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Termine (anche lievito florido) per indicare lieviti speciali delle specie Saccharomyces bayanus, capensis, cheriensis, fermentati, montuliensis e rouxii. Questi possono convertire lo zucchero in alcol nella prima fase anaerobica (senza ossigeno) della fermentazione. Il metabolismo passa quindi a quello aerobico (con ossigeno), in modo che dall'alcol e dall'ossigeno si formi una patina cerosa, inizialmente bianca, che ricopre le singole cellule di lievito. Le cellule di lievito salgono in superficie e formano uno strato spesso un centimetro (pellicola), che diventa sempre più marrone.

La pellicola protegge il vino dall'aria e impedisce un'ulteriore ossidazione. Le sostanze nutritive necessarie vengono aggiunte con piccole quantità di vino di annate giovani. In questo modo, la coltura di lievito può essere mantenuta in vita per anni. In Spagna, questo fenomeno viene utilizzato nel sistema Solera per la produzione delle varietà di sherry Fino e Manzanilla. I sapori che ne derivano conferiscono il tipico aroma di nocciola. Una forma indesiderata di flor è chiamata crema, che converte l'alcol in acido acetico ed estere etilico dell'acido acetico.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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