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Pile

Termine (anche lievito florido) per indicare lieviti speciali delle specie Saccharomyces bayanus, capensis, cheriensis, fermentati, montuliensis e rouxii. Questi sono in grado di convertire lo zucchero in alcol nella prima fase anaerobica (senza ossigeno) della fermentazione. I lieviti flor sono poi in grado di passare al metabolismo aerobico (con ossigeno), in modo che dall'alcol e dall'ossigeno si formi una patina cerosa, inizialmente bianca, che ricopre le singole cellule di lievito. Questo fa sì che le cellule di lievito salgano in superficie e formino uno strato (pellicola) spesso un centimetro, che diventa sempre più marrone.

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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