Lieviti

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Microrganismi unicellulari appartenenti ai funghi (tallofite = piante senza radici e foglie), di forma sferica, ovale, allungata fino a cilindrica o appuntita. Le loro dimensioni variano da 5 a 14 millesimi di millimetro (ma sono molto più grandi dei batteri). La maggior parte di essi si riproduce furiosamente per germinazione cellulare, motivo per cui sono chiamati anche "funghi germogliatori". Questo processo può avvenire fino a 35 volte. Nel processo, i lieviti hanno bisogno principalmente di zucchero come fonte di energia, oltre che di alcuni nutrienti e oligoelementi, la maggior parte dei quali sono presenti nel mosto d'uva. I lieviti svolgono un ruolo fondamentale nella vinificazione. Durante la fermentazione, gli zuccheri glucosio (zucchero dell'uva) e fruttosio (zucchero della frutta) vengono convertiti in etanolo (alcol) e anidride carbonica. Lo scienziato francese Louis Pasteur (1822-1895) si è guadagnato un merito speciale per le sue ricerche su questo complesso processo.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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