Rivestimento di lievito

Termine che indica i sedimenti di lievito presenti in una bottiglia di spumante che vengono rimossi dopo il deposito dei lieviti. Vedi sotto dégorgement.

Termine francese che indica la rimozione dei sedimenti di lievito (de-fermentazione) che avviene durante la produzione di vino spumante(sparkling wine, champagne) durante la fermentazione in bottiglia. Il processo avviene dopo il remuage (crivellatura), in cui i residui di lievito vengono successivamente trasportati nel collo della bottiglia con operazioni regolari per un periodo di tempo più lungo. Prima dell'invenzione del remuage, il residuo non veniva rimosso, ma le bottiglie venivano conservate e commercializzate cul-en-l'air (con la base della bottiglia rivolta verso l'alto). Esistono due diversi processi di dégorgement:

Sboccatura a caldo

Il processo manuale (dégorgement à la ancienne = tradizionale, all'antica; dégorgement à la volée = con un'oscillazione), oggi utilizzato per lo più solo in piccoli stabilimenti di produzione, è relativamente lungo e richiede grande abilità ed esperienza. Il tappo a corona viene rimosso con un gancio per il dégorgement (in basso a destra nella foto). Bisogna...

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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