Fermentazione in bottiglia

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Occorre distinguere tra una seconda fermentazione in bottiglia volutamente indotta nella produzione di uno spumante di qualità e una seconda fermentazione indesiderata in un vino fermo:

Fermentazione in bottiglia nel vino spumante

Una seconda fermentazione viene avviata nel vino base aggiungendo il dosaggio (dosaggio di riempimento = zucchero e lievito) alla bottiglia. Durante la seconda fermentazione alcolica di questo vino, lo zucchero viene convertito in alcol e anidride carbonica, aumentando notevolmente la pressione dell'anidride carbonica nella bottiglia. Inoltre, si producono ulteriori esteri e alcoli superiori, che hanno un effetto positivo sul sapore del vino. La fermentazione in bottiglia è obbligatoria per legge per lo champagne, ma per gli altri spumanti la seconda fermentazione può avvenire anche in vasca con il méthode charmat. I vini spumanti rifermentati in bottiglia sono dichiarati in etichetta con denominazioni standardizzate dall'UE. Si tratta di Méthode champenoise (solo per lo Champagne) o Méthode classique (anche Méthode traditionnelle), che è consentito anche nella lingua nazionale. Se l'etichetta non riporta alcuna indicazione, si può presumere che lo spumante non sia stato prodotto secondo il metodo classico.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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