Fermentazione spontanea

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Fermentazione spontanea causata da lieviti naturali (anche lieviti naturali, lieviti ambientali, lieviti selvatici, lieviti d'uva, lieviti di vigna e di cantina). Questa era una pratica comune fino al tardo Medioevo. L'ecclesiastico Johann Rasch (1540-1612) ne scrisse nella sua famosa opera "Weinbuch: Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins" come segue: "Prendete il terreno dove è cresciuto il vino e gettatelo nella botte, e fermenterà". Si riferiva a possibili problemi di fermentazione. All'epoca, questa era descritta in modo molto appropriato come "fermentazione selvaggia".

Fermentazione con lieviti naturali

Fino alla metà del XIX secolo, tuttavia, i lieviti erano completamente sconosciuti come causa della fermentazione e furono scoperti solo dal chimico francese Louis Pasteur (1822-1895) attraverso le analisi del processo di fermentazione. Fino agli anni '70, i vini erano generalmente il prodotto di questa fermentazione spontanea. I lieviti naturali si trovano in grandi quantità nell'aria e anche nel terreno del vigneto e sono diffusi da insetti come le mosche dell'aceto (mosche della frutta). Questi entrano poi in cantina con l'uva. Non provengono solo dal vigneto, ma anche dalla cantina dell'azienda. La quantità è sufficiente per innescare la fermentazione spontanea.

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