Fermentazione spontanea

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Informazioni su "Fermentazione spontanea" nella rivista wein.plus

Fermentazione provocata spontaneamente da lieviti naturali (anche lieviti naturali, lieviti ambientali, lieviti selvatici, lieviti d'uva, lieviti di vigna e di cantina). Questa era la pratica comune fino al tardo Medioevo. L'ecclesiastico Johann Rasch (1540-1612) scrive nella sua famosa opera "Weinbuch: Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins" quanto segue: "Prendete la terra dove è cresciuto il vino e gettatela nella botte, e fermenterà". Questo si riferiva a possibili problemi di fermentazione. All'epoca si parlava giustamente di "fermentazione selvaggia". Fino alla metà del XIX secolo, tuttavia, i lieviti erano completamente sconosciuti come agente causale e furono dimostrati solo dal chimico francese Louis Pasteur (1822-1895) attraverso analisi del processo di fermentazione. Fino agli anni '70, i vini erano ancora generalmente il prodotto di questa fermentazione spontanea. I lieviti naturali si trovano in grandi quantità nell'aria e anche nel terreno del vigneto e sono diffusi da insetti come le mosche dell'aceto (mosche della frutta). Questi entrano poi in cantina con l'uva. Non provengono solo dal vigneto ma anche dalla cantina dell'azienda. La quantità è sufficiente per innescare la fermentazione spontanea.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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