Ovattabilità

bollicine sono considerati un'importante indicazione della qualità di un vino spumante; il processo di spumantizzazione/spumantizzazione è chiamato in tedesco moussing. Quanto più fine è bollicine e quanto più equilibrato è l'anello di spuma che si forma sulla superficie (la fine collerette de mousse à la surface), tanto più delicato e frizzante è il suo sapore. Durante l'esame sensoriale di un vino spumante, viene esaminata anche la qualità di spumantizzazione. Si tratta della consistenza di bollicine (da fine a grossolana) e della durata della permanenza di bollicine nel bicchiere.

Qualità delle perle

Quanto più fine è bollicine e quanto più a lungo dura il gioco delle bollicine in ascesa (detto anche "cordone"), tanto più alta è la qualità di uno spumante. A rigore, le bollicine si formano dall'anidride carbonica disciolta solo durante l'improvviso calo di pressione all'apertura della bottiglia. Si formano su piccole particelle del vino e su microscopiche irregolarità del vetro, che agiscono come germi. I test condotti su bicchieri perfettamente lisci hanno dimostrato che lo champagne non spumeggia affatto. In sostanza, la "qualità"di bollicine dipende dal modo in cui lo spumante viene prodotto. Quanto più a lungo il vino viene conservato sui lieviti dopo la fermentazione in bottiglia, tanto più fine è bollicine. Le bolle grandi negli spumanti, invece, sono chiamate in modo peggiorativo "oeil (yeux) de crapauds" (occhi di rospo).