Riduzione

Termine che indica una reazione chimica in cui un atomo o una molecola accetta elettroni (si riduce) e un'altra sostanza cede tali elettroni (si ossida). In senso più stretto, nel contesto dell'ossigeno, un agente riducente è una sostanza che rimuove l'ossigeno da un'altra sostanza, come un ossido (composto dell'ossigeno), e viene a sua volta ossidata nel processo. Molte sostanze possono essere sia ossidate che ridotte. Il fatto che una sostanza sia un agente riducente o ossidante dipende esclusivamente dal partner di reazione. Un agente riducente molto importante per la vinificazione è lo zolfo. Come agente riducente può reagire con l'ossigeno per formare anidride solforosa, ma anche come agente ossidante può convertire i metalli (ad esempio, contatti del vino con sostanze metalliche in cantina) nei loro solfuri e quindi causare un difetto del vino, che si manifesta come un tono metallico.

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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