Saccharomyces

Nome (tedesco: Zuckerhefen, Zuckerpilze) di un genere di lievito nella divisione dei saccaromiceti. Il nome deriva dalla capacità di utilizzare vari carboidrati (saccharum = zucchero). I lieviti, che crescono molto rapidamente in condizioni ideali, possono raggiungere la maturità in soli tre giorni. Le specie più importanti per la fermentazione della birra e del vino sono Saccharomyces cerevisiae (lievito del panettiere) con le sottospecie bayanus e uvarum e Saccharomyces carlsbergensis mostrato nella foto. Le specie cerevisiae sono anche chiamate "veri lieviti da vino" a causa delle loro proprietà positive di fermentazione forte. Altri sono S. bailii, S. ellipsoides e S. rouxii. Il Saccharomyces cerevisiae è anche usato per la produzione sintetica di insulina. Vedere riguardo alla vinificazione sotto la voce lieviti.

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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Saccharomyces

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