Acido butirrico

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Nome banale dell'acido butanoico, uno degli acidi carbossilici. È prodotto in natura dalla fermentazione dell'acido butirrico, in cui, oltre all'acido butirrico, si formano principalmente idrogeno e anidride carbonica da zucchero e amido, e si producono acetone, butanolo ed etanolo (alcol) come sottoprodotti. L'acido butirrico si trova in particolare nel burro che gli dà il nome (in grandi quantità quando si deteriora), in molti tipi di formaggio, nell'aceto di legno e nel sudore umano. L'acido butirrico ha un odore molto sgradevole e disgustoso, simile al vomito, ed è causa di alito cattivo. Nel vino è un acido volatile (come acido metilbutirrico) ed è presente in quantità minime (3 mg/litro).

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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