astringente

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Effetto di un agente (lat. astringens) i cui ingredienti provocano la contrazione del tessuto cutaneo o delle mucose (lat. astringere = contrarre). L'astringente forma dei composti con le proteine della pelle e delle mucose, che formano una parete protettiva (membrana). In medicina, agenti come l'allume sono utilizzati per fermare le emorragie; questa sostanza ha anche un effetto antibatterico e antisettico. Nel contesto della valutazione del vino, per astringente si intende un complesso di sensazioni che si esprime con un effetto ruvido che asciuga la mucosa orale o "tira la bocca". Ciò è causato da alti livelli di tannini(fenoli, tannini), che si trovano soprattutto nelle parti legnose dei frutti, come gambi, baccelli, bucce e semi. Si tratta, ad esempio, di carciofi, melograni, mandorle, cachi, castagne, noci verdi, prugnole, fragole selvatiche e varietà di uva ricche di antociani (coloranti). Queste ultime, come quelle mostrate nell'immagine, hanno solitamente un colore scuro (nero) dell'acino.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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