Proteine

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Sostanze organiche (proteine greche = le prime, le più importanti) composte da aminoacidi. Alcune sezioni del filamento di DNA di ogni cellula contengono le informazioni per la formazione di varie proteine, che sono poi responsabili di tutte le funzioni negli organismi umani, animali e vegetali. Le proteine forniscono principalmente il materiale da costruzione per i muscoli, gli organi e il sangue, ma anche per gli enzimi e gli ormoni, ad esempio per la difesa immunitaria.

Le proteine sono contenute nella polpa dell'uva e vengono prodotte maggiormente nelle annate secche. Durante la fermentazione, servono come alimento per i lieviti. In grandi quantità, le cosiddette proteine termolabili causano una foschia grigia e vengono eliminate con la bentonite. Per affinare e chiarificare il vino si utilizzano vari agenti contenenti proteine, tra cui albumina, albume d'uovo, gelatina, isinglass, lisozima e caseina.

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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