Proteine

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Sostanze organiche naturali (corpi proteici, proteine) composte da aminoacidi e che costituiscono la componente principale di tutti gli esseri viventi. Sono contenute nella polpa dell'uva, nelle annate secche si formano più proteine. Durante la fermentazione, servono come alimento per i lieviti. In quantità maggiori, la cosiddetta proteina termolabile causa una torbidità grigia simile a un velo e viene rimossa con la bentonite. Per affinare e chiarificare il vino vengono utilizzati diversi agenti contenenti proteine, tra cui albumina, albume d'uovo, gelatina, isinglass, lisozima e caseina. Tutte queste sostanze hanno una carica elettrica positiva e quindi attraggono le sostanze con carica negativa.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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