Lisozima

Un enzima presente naturalmente nella saliva, nelle lacrime, nelle mucose nasali e intestinali e nel plasma sanguigno (anche muramidasi o mucopeptide glucoidrolasi), che agisce contro certi batteri o microrganismi rompendo la loro parete cellulare e quindi distruggendoli. Nel corpo umano è importante per la difesa contro le infezioni batteriche. Il lisozima è anche estratto artificialmente dall'albume d'uovo di gallina e usato nella vinificazione, come nella fermentazione di mosto dei vini rossi. Questo impedisce la proliferazione di alcuni batteri indesiderati. Tuttavia, l'attività dei lieviti (che sono immuni al lisozima) non è influenzata. Questo significa che la fermentazione malolattica può essere evitata del tutto o specificamente interrotta in un momento molto specifico al fine di raggiungere un livello di acidità desiderato nel vino.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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