Zucchero residuo

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Conosciuta anche come dolcezza residua (RS), la quantità di zucchero nel vino che si ottiene con la fine naturale della fermentazione o con un arresto mirato. In questo processo, i lieviti vengono rimossi, uccisi o almeno fortemente inibiti nella loro attività con vari metodi o mezzi. Questi includono, ad esempio, la filtrazione del vino in fermentazione (rimozione delle cellule di lievito), il raffreddamento a meno 3-2 °Celsius (immobilizzazione), l'aggiunta di zolfo, il riscaldamento per un breve periodo a 75 °Celsius o, nel caso di alcuni vini, l'aggiunta di alcol puro (uccisione).

Denominazioni per il contenuto di zucchero

Lo zucchero residuo è costituito principalmente dal tipo di zucchero fruttosio (zucchero della frutta), poiché il glucosio (zucchero dell'uva) viene convertito più rapidamente in alcol e anidride carbonica, e in piccola parte da zuccheri non fermentabili (pentosi). Il contenuto di zucchero residuo può essere indicato in etichetta nella forma secco, semisecco, feinherb, dolce o amabile, come regolamentato dalla legge sul vino. Esistono altre denominazioni specifiche per paese che, tuttavia, non hanno alcuna rilevanza ai fini della legge sul vino. La denominazione " vino diabetico", un tempo comune, non è più consentita per motivi di tutela dei consumatori.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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