Fermentazione

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Informazioni su "Fermentazione" nella news+stories

Termine in biologia per la conversione microbica o enzimatica di sostanze organiche in acido, gas o alcol. Deriva dal latino "fermentum" per la pasta acida o la fermentazione. Originariamente, si intendeva la reazione biologica in assenza di ossigeno, che lo scienziato naturale Louis Pasteur (1822-1895) descrisse così: Fermentation, c'est la vie sans l'air. Al giorno d'oggi, qualsiasi bioreazione tecnica è compresa sotto il termine ombrello di fermentazione. Enzimi (fermenti), lieviti o organismi fungini sono responsabili della fermentazione. Sono specificamente aggiunti (inoculati) con le proprietà desiderate. In alcuni casi, questi microrganismi sono già naturalmente presenti sui materiali di partenza, come l'uva, già nel vigneto, che viene utilizzata nella fermentazione spontanea (senza l'uso di lieviti coltivati).

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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