Il senso del gusto (anche gustativo, dal latino gustare = assaporare, gustare) serve a controllare il cibo che mangiamo. Come l'olfatto, è uno dei sensi chimici. In senso più ampio, il senso del gusto è una complessa interazione tra il senso gustativo e il senso olfattivo. A questi si aggiungono le informazioni tattili o trigeminali, il dolore e la temperatura provenienti dalla cavità orale. Quest'ultima comprende le sensazioni di pungente (caldo) e astringente (effetto dei vini rossi ricchi di tannini, da non confondere con l'amaro). In senso più stretto, tuttavia, il gusto consiste in un numero relativamente limitato di sapori che vengono assorbiti attraverso la lingua e in parte anche attraverso la mucosa faringea.
Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena