Macerazione carbonica

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Processo speciale nella preparazione del vino rosso. Altri nomi sono fermentazione carbonica, anidride carbonica, fermentazione carbonica o a grappolo intero o macerazione. Si chiama anche fermentazione perché inizia durante la macerazione. Il processo è stato scoperto più o meno per caso in Francia nel 1934. Un gruppo di ricercatori stava studiando la possibilità di mantenere l'uva da tavola il più fresca possibile per un periodo di tempo più lungo. A questo scopo, le uve sono state tenute sotto una copertura di gas protettivo di anidride carbonica a 0 °C. Dopo due mesi, hanno iniziato a fermentare. Sono stati trasformati in un vino più leggero, più profumato e meno tannico rispetto a quello ottenuto con la tradizionale fermentazione in ammasso. Se l'anidride carbonica è presente in un contenitore chiuso, si verifica un tipo di fermentazione molto particolare. Avviene senza l'influenza dei lieviti all'interno delle bacche. Per questo motivo si parla spesso di fermentazione intracellulare.

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