Mulino dell'uva

Dispositivo meccanico (noto anche come pigiatrice) per schiacciare l'uva. Nella vinificazione in rosso, questo viene utilizzato per produrre il mosto per la fermentazione di mosto, motivo per cui il processo è chiamato anche ammostamento. Nella produzione di vino bianco, questo viene fatto immediatamente prima della pressatura. L'uva viene schiacciata tra due rulli chiodati in modo che il succo possa uscire più facilmente durante la pressatura. Questo rilascia anche enzimi, estratti e sostanze aromatiche. Se possibile, i semi e (se sono ancora presenti) i raspi non dovrebbero essere danneggiati durante questo processo per evitare che i tannini amari, che sono particolarmente presenti nei raspi verdi dell'uva e hanno un sapore sgradevole se sono presenti in quantità troppo grande, fuoriescano. Il processo alternativo di pigiatura è preferibilmente effettuato dopo la diraspatura, dove la diraspatrice usata per questo è spesso accoppiata con il mulino dell'uva. Vedi anche alla voce vinificazione.

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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