Estratto totale

L'estratto totale (estratto secco) si riferisce a tutte le sostanze disciolte nel vino che rimangono dopo la distillazione (evaporazione) della parte acquosa-alcolica. Il totale di tutti i minerali e oligoelementi è chiamato cenere, la quantità di tutti gli acidi è chiamata acido totale e la quantità di tutti gli zuccheri è chiamata zucchero residuo. Grazie alla metabolomica (un nuovo metodo di analisi a livello molecolare), nel vino sono state identificate circa 7.000 sostanze diverse. In questo modo è possibile determinare non solo gli ingredienti presenti in un vino, ma anche la qualità e l'origine, nonché eventuali manipolazioni o adulterazioni del vino. Il calcolo viene effettuato in grammi per litro (g/l) con una precisione di 10-1. La parte di gran lunga più consistente è ancora sconosciuta. I circa 50 più comuni, insieme alla loro interazione, costituiscono la composizione o la qualità molto speciale di un vino.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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