Estratto totale

L'estratto totale (estratto secco) si riferisce a tutte le sostanze che sono dissolte nel vino e rimangono dopo la distillazione (evaporazione) della parte acquosa-alcolica. Il totale di tutti i minerali e oligoelementi è chiamato cenere, la quantità di tutti gli acidi è chiamata acido totale e la quantità di tutti gli zuccheri è chiamata zucchero residuo. Per mezzo della metabolomica (un nuovo metodo di analisi a livello molecolare), circa 7.000 sostanze diverse sono state identificate nel vino. Questo permette non solo di determinare gli ingredienti presenti in un vino, ma anche la qualità e l'origine, così come eventuali manipolazioni o adulterazioni del vino che possono aver avuto luogo. Il calcolo è fatto in grammi per litro (g/l) con una precisione di 10-1. La parte di gran lunga più grande è ancora sconosciuta. I circa 50 più comuni, insieme alla loro interazione, costituiscono la composizione o la qualità molto speciale di un vino.

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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