Passito

Termine italiano per indicare un vino dolce o da dessert ottenuto da uve appassite, cioè solitamente essiccate all'aria o al sole. Il nome deriva da "appassito" (wilt, appassire = appassire, appassimento = appassire, essiccare). La pratica ha un'antica tradizione in Italia, in quanto era già praticata nell'antichità con il vino sultanino Passum. In termini di processo di appassimento delle uve, il passito corrisponde al vino di paglia.

Passito - Trauben auf Gestellen und Flasche

Appassimento dell'uva

Esistono diversi metodi per l'appassimento dell'uva. L'uva viene lasciata sulla vite per un periodo molto lungo oppure viene fatta appassire dopo la vendemmia. In quest'ultimo caso, l'uva viene appesa su graticci o stesa in modo piatto e sciolto su listelli di legno, paglia o stuoie di canne. Lo scopo principale è quello di eliminare l'acqua e concentrare così il contenuto di zuccheri ed estratti. In questo modo il potenziale alcolico aumenta di almeno un terzo.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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