Piperina

Il composto organico da incolore a giallastro (ammide di acido piperico e piperidina) è responsabile del gusto pungente del pepe. Quando viene consumata, la piperina esercita un calore trigemino o uno stimolo pungente attraverso il suo effetto su recettori specifici nella cavità orale. Questa è in realtà una sensazione di dolore. La sostanza stimola il metabolismo e la secrezione (saliva, succhi digestivi) e ha un effetto antimicrobico. La sostanza capsaicina contenuta nella paprika ha un effetto simile. Entrambe le sostanze sono spesso presenti nei vini rossi. Vedi anche sotto il gusto, così come per quanto riguarda la valutazione del vino (degustazione) o l'indirizzo del vino (descrizione) sotto caldo (hot) e pepato.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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