fermentazione carbonica

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Tecnica speciale di fermentazione (anche fermentazione carbonica); vedi sotto Macération carbonique.

Processo speciale nella produzione di vino rosso. Altri nomi sono fermentazione carbonica, fermentazione carbonica acida, fermentazione con anidride carbonica, fermentazione carbonica o a grappolo intero o macerazione. È nota anche come fermentazione perché inizia durante il processo di macerazione. Il processo è stato scoperto più o meno per caso in Francia nel 1934. Un gruppo di ricercatori stava studiando la possibilità di mantenere l'uva da tavola il più fresca possibile per un periodo di tempo più lungo. Le uve furono conservate a 0 °C sotto un involucro di gas protettivo di anidride carbonica. Dopo due mesi, ha iniziato a fermentare. Sono state trasformate in un vino di colore più chiaro, più profumato e meno tannico rispetto a quello ottenuto con la fermentazione tradizionale. Se l'anidride carbonica è presente in un contenitore chiuso, ha luogo un tipo di fermentazione molto particolare. Essa avviene senza l'influenza dei lieviti all'interno...

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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