Liquore per corrispondenza

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Termine francese che indica l'aggiunta di determinate sostanze nella produzione di vino spumante, di cui esistono due tipi diversi in relazione allo scopo, ovvero il dosaggio di riempimento e il dosaggio di spedizione. I termini "liqueur" per il dosaggio, tuttavia, non hanno nulla a che fare con un liquore, ma derivano da "liquor" per "liquido". Per questo motivo i termini "tirage liqueur" e "shipping liqueur", talvolta utilizzati, sono in realtà errati o quantomeno fuorvianti.

Liqueur de tirage (liquore di tiraggio)

Una seconda fermentazione è innescata dall'aggiunta di zucchero al vino di base. Nel caso dei vini spumanti rifermentati in bottiglia, il vino viene imbottigliato subito dopo. Tuttavia, la seconda fermentazione può avvenire anche nel serbatoio (ma non in uno champagne). L'acido carbonico risultante non può sfuggire e si combina con il vino. Quanto più a lungo avviene la successiva conservazione dei lieviti, tanto più si sviluppa una fine bollicina Le bollicine (in francese: mousseux).

Il farmacista Jean-Baptiste François (1792-1838) di Châlons-en-Champagne sviluppò una formula per determinare il contenuto di zucchero. Ciò rese possibile un dosaggio esatto del tirage. Il liquore di tiraggio può...

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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