Rottura delle cellule

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Termine (anche cellular cracking, cellular crash o cell crash) che indica la rottura della membrana cellulare dell'uva durante alcuni processi di vinificazione. Vedi sotto macération carbonique.

Processo speciale nella produzione di vino rosso. Altri nomi sono fermentazione carbonica, fermentazione carbonica acida, fermentazione con anidride carbonica, fermentazione carbonica o a grappolo intero o macerazione. È nota anche come fermentazione perché inizia durante il processo di macerazione. Il processo è stato scoperto più o meno per caso in Francia nel 1934. Un gruppo di ricercatori stava studiando la possibilità di mantenere l'uva da tavola il più fresca possibile per un periodo di tempo più lungo. Le uve furono conservate a 0 °C sotto un involucro di gas protettivo di anidride carbonica. Dopo due mesi, ha iniziato a fermentare. Sono state trasformate in un vino di colore più chiaro, più profumato e meno tannico rispetto a quello ottenuto con la fermentazione tradizionale. Se l'anidride carbonica è presente in un contenitore chiuso, ha luogo un tipo di fermentazione molto particolare. Essa avviene senza l'influenza dei lieviti all'interno...

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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