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Termine di origine giapponese per la quinta sensazione gustativa, ormai scientificamente riconosciuta, percepita dalla presenza di glutammato in cibi o bevande. Chimicamente, il glutammato è il sale di sodio dell'aminoacido glutammina. Gli aminoacidi sono i materiali di base per la costruzione delle proteine. Questa sostanza sviluppa proprietà di esaltazione del sapore negli alimenti e gioca un ruolo speciale nell'appetibilità e nell'accettazione di molti alimenti. Il glutammato (o acido glutammico) si trova in quasi tutte le proteine come blocco di costruzione, il che significa che viene consumato con quasi tutti gli alimenti. Le proteine vegetali possono addirittura contenere fino al 40% di acido glutammico. Tuttavia, il glutammato non deve mai essere confuso con il glutine (proteina del glutine), al quale alcune persone sono allergiche.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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