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È la quinta sensazione gustativa scientificamente riconosciuta dopo l'amaro, il salato, l'acido e il dolce. Viene percepita attraverso la presenza di glutammato negli alimenti o nelle bevande. Il glutammato è il sale di sodio dell'aminoacido glutammina. Gli aminoacidi sono i mattoni di base delle proteine. Questa sostanza sviluppa proprietà aromatizzanti negli alimenti e svolge un ruolo speciale nell'appetibilità e nell'accettazione di molti cibi. Il glutammato (acido glutammico) è un elemento costitutivo di quasi tutte le proteine e viene consumato quasi a ogni pasto. Le proteine vegetali possono addirittura contenere fino al 40% di acido glutammico. Tuttavia, il glutammato non deve essere confuso con il glutine (proteina del glutine), al quale alcune persone hanno una reazione allergica.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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