acida

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Una delle sei sensazioni gustative (oltre all'amaro, al grasso, al salato, al dolce e all'umami) che viene percepita principalmente nel bordo centrale della lingua. Tuttavia, la sensazione di acidità dipende in modo relativamente forte dalla temperatura del vino. Con il calore, l'impressione di asprezza è intensificata dall'interazione di alcol e acidità. Un vino bianco secco con un'acidità totale di 7 g/l appare molto acido a una temperatura elevata di 18 °Celsius, ma piacevolmente fresco a una temperatura di consumo ottimale compresa tra 10 e un massimo di 12 °Celsius. I diversi acidi presenti nel vino provocano sensazioni diverse. L'acido lattico ha solo un sapore leggermente aspro, l'acido acetico uno acuto e l'acido malico chiaramente il più "aspro". Una percentuale particolarmente elevata di acido malico può contribuire a dare un'impressione sgradevole. L'acido succinico, invece, ha il sapore più intenso e anche un po' amaro e salato.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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