Acido malico

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Questo composto chimico (noto anche come acido malico, acido idrossisuccinico o acido malico) è uno dei tre acidi organici più importanti del vino, insieme all'acido tartarico e all'acido citrico. Si trova principalmente in mele acerbe, mele cotogne, uva spina, sorbo e uva. Il suo nome deriva dal fatto che è stato isolato per la prima volta dal succo di mela e descritto dal farmacista tedesco Carl Wilhelm Scheele (1742-1786) nel 1785. Il succo di mela di particolari varietà di mele viene utilizzato anche per la produzione di sidro, in particolare il sidro francese ha una lunga tradizione.

L'uva ancora acerba contiene una percentuale elevata, fino a 20 g/l, mentre il vino ne contiene tra 0,5 e 6 g/l. Parallelamente all'accumulo di zuccheri durante la maturazione degli acini, gli acidi del mosto diminuiscono. L'acido malico viene convertito in zucchero a una temperatura compresa tra 20 e 30 °C, mentre l'acido tartarico viene scomposto solo a temperature più elevate. Per questo motivo la percentuale residua di acido tartarico è sempre maggiore nelle uve mature. L'acido tartarico è considerato morbido e piacevole, mentre l'acido malico ha un sapore aggressivo, che rende il vino tagliente.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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