Acido malico

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Il composto chimico (anche acido malico, acido idrossisuccinico, acido malico) è uno dei tre acidi organici più importanti del vino, insieme all'acido tartarico e all'acido citrico. Si trova principalmente nelle mele acerbe, nelle bacche di crespino, nelle mele cotogne, nell'uva spina, nelle bacche di sorbo e nell'uva. Il suo nome deriva dal fatto che è stato isolato e descritto per la prima volta dal succo di mela dal farmacista tedesco Carl Wilhelm Scheele (1742-1786) nel 1785 (il succo di mela viene utilizzato anche per produrre il sidro, in particolare il sidro francese ha una lunga tradizione). Nelle uve ancora acerbe ha un contenuto elevato, fino a 20 g/l, mentre nel vino il contenuto è compreso tra 0,5 e 6 g/l. Parallelamente all'accumulo di zuccheri durante la maturazione dell'uva, gli acidi del mosto diminuiscono. L'acido malico viene metabolizzato tra i 20 e i 30 °C, cioè viene bruciato durante il metabolismo cellulare e convertito in zucchero, mentre la scomposizione dell'acido tartarico avviene solo a temperature più elevate. Per questo motivo la percentuale residua di acido tartarico è sempre più alta nelle uve mature. L'acido tartarico è considerato un acido morbido e gradevole, mentre l'acido malico è considerato un acido dal sapore più aggressivo che rende il vino tagliente (duro).

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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