Acido acetico estere etilico

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Un estere altamente volatile e dall'odore gradevole (noto anche come acetato di etile o estere acetico), che si trova nella maggior parte della frutta e delle bacche e in quasi tutte le bevande alcoliche. L'estere si forma durante la fermentazione per reazione dell'acido acetico con l'etanolo ed è il tipo di estere più comune nel vino. Tuttavia, l'estere etilico dell'acido acetico può anche formarsi biochimicamente direttamente nell'uva senza la deviazione attraverso l'acido acetico e l'etanolo, in particolare ad opera di lieviti selvatici. Nel vino giovane, l'estere etilico dell'acido acetico, in combinazione con altri composti chimici, determina il sapore. In piccole quantità, contribuisce positivamente al carattere fruttato del vino, mentre quantità eccessive causano i difetti del vino, come la muffa e l'euhuton. Un altro composto dell'acido acetico è l'estere isoamilico dell'acido acetico. Si veda anche la voce aromi.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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