Reazione di Maillard

Termine che indica la reazione di imbrunimento dovuta alla reazione degli amminoacidi con gli zuccheri riducenti come il glucosio e il fruttosio, in cui si formano nuovi composti aromatici. Non va confusa con la caramellizzazione, ma le due reazioni possono avvenire insieme. Prende il nome dal fisico e chimico francese Louis Camille Maillard (1878-1936), che lo sperimentò intorno al 1912. La reazione si verifica praticamente in tutti gli alimenti che vengono riscaldati, ma anche nella conservazione della frutta secca a temperature molto basse. Questo può produrre aromi percepiti positivamente come tostato (crosta di pane, caffè), caramello e malto, ma anche impressioni negative come amaro, bruciato o rancido. Più bassa è la temperatura, più fini sono gli aromi, più alta è la temperatura, più grossolani sono gli aromi.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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