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Il Lexicon del vino più grande del mondo con 25,823 voci dettagliate.

Reazione di Maillard

Si tratta della reazione di imbrunimento causata dalla reazione degli aminoacidi con zuccheri riducenti come il glucosio e il fruttosio, con la conseguente formazione di nuovi composti aromatici. Non deve essere confuso con la caramellizzazione, ma entrambe le reazioni possono avvenire insieme. Prende il nome dal fisico e chimico francese Louis Camille Maillard (1878-1936), che lo sperimentò intorno al 1912. La reazione si verifica praticamente in tutti gli alimenti che vengono riscaldati, ma anche durante la conservazione della frutta secca soprattutto a temperature molto basse. In questo processo, possono sorgere aromi percepiti positivamente come tostato (crosta di pane, caffè), caramello e malto, ma anche impressioni negative come amaro, bruciato o rancido. Più bassa è la temperatura, più fine è, più alta è la temperatura, più grossolani sono gli aromi.

Il Lexicon del vino più grande del mondo

25,823 Parole chiave · 46,943 Sinomini · 5,323 Traduzioni · 31,153 Pronunce · 176,758 Riferimenti incrociati
fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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