tannini commerciali

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Conosciuti anche come " tannini commerciali", sono sostanze chimiche ottenute per estrazione da legni e frutti. Si distinguono due gruppi. I tannini derivati dall'uva (flavanoidi), ottenuti dai semi o dalla vinaccia (residuo della pressatura), sono molto simili ai tannini naturali del vino rosso. Il secondo gruppo è quello dei tannini ottenuti da frutti come il melo o da legni come la quercia, il castagno o il quebracho (alberi e arbusti del Sud America). Sono noti come tannini del legno (idrolizzabili) o tannini ellagici, perché si decompongono attraverso l'ossidazione e l'idrolisi acida per formare prodotti di degradazione come l'acido ellagico.

Essi favoriscono la polimerizzazione degli antociani (agenti coloranti) in pigmenti più intensamente colorati e stabili al biossido di zolfo. La maggior parte dei tannini disponibili sul mercato rientra nel gruppo dei tannini a base di legno. Tuttavia, la produzione industriale di tali preparati è difficile da realizzare senza impurità. Oltre al tannino, durante la produzione vengono estratti dai prodotti di base...

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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