Idrolisi

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Termine (in greco "soluzione/dissoluzione acquosa") per indicare una reazione chimica tra composti organici o inorganici con l'acqua. Caratteristica delle sostanze organiche è la presenza di un catalizzatore, come acidi o basi. L'idrolisi svolge un ruolo importante nella scissione di grassi, cellulosa, proteine, esteri, saccarosio e amido. Ad esempio, viene utilizzato per produrre l'agente di finitura gelatina da materiale contenente collagene animale. Durante la fermentazione del mosto d'uva, gli esteri vengono convertiti per idrolisi in acidi e alcol, mentre i glicosidi in zuccheri e fenoli. Ad esempio, l'acido ellagico e l'acido gallico si formano dai tannini contenuti nei vini rossi. Durante l'affinamento in bottiglia o l'invecchiamento di un vino, la lenta degradazione dei glicosidi porta al rilascio di sostanze precedentemente legate ad essi e quindi a cambiamenti nel gusto e nell'odore. Le sostanze aromatiche rilasciate formano l'aroma terziario (aroma di maturazione). Si veda anche la voce invertasi.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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