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Processo, in particolare nella produzione di vino rosso, in cui i fenoli (coloranti e tannini) vengono estratti o disciolti dalle bucce scure dell'uva attraverso la macerazione e la fermentazione del mosto. Queste sostanze vengono estratte principalmente dall'alcol; i coloranti vengono estratti per primi, mentre i tannini, che sono più tannici, richiedono un po' più di tempo. I tannini morbidi sono i più desiderabili e vengono rilasciati per primi. Oggi questo processo è controllato con precisione per ottenere la quantità desiderata di sostanze rilevanti nel vino. Quando il vino ha una struttura sufficiente, viene svincolato dal sito mosto con le bucce. Questo processo può essere supportato o intensificato nella misura desiderata grazie a diversi processi tecnici o a speciali serbatoi di fermentazione. I processi di estrazione comprendono l'autovinificazione, la criomacerazione, l'elettroporazione, l'ammostatura, il riscaldamento del mosto, la rotofermentazione, il sovrapompaggio e gli ultrasuoni. Sovrapompaggio e ultrasuoni.

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