Crema

Strato formato da batteri e lieviti speciali (lieviti cremosi) sotto forma di una pelle grigio-biancastra (Kuhme) su liquidi fermentati ricchi di nutrienti come vino, aceto o birra. Lo strato diventa peloso nel tempo e spesso è colorato nella fase finale. I lieviti cremosi hanno bisogno di ossigeno e possono formarsi sulla superficie del vino dopo la fermentazione con uno spessore di diversi millimetri se il contenitore non è pieno fino all'orlo e se la bolla di ossigeno li fa moltiplicare rapidamente. Questo strato è noto anche come "mycoderma vini" (pelle di fungo del vino). I lieviti della crema dannosi per il vino metabolizzano l'alcol in acido acetico ed estere etilico dell'acido acetico e fungono anche da sostanza portante per gli Acetobacter (batteri dell'acido acetico). L'immagine a sinistra mostra lo strato di crema su un Vin Jaune e a destra uno strato giovane (in alto) e uno più vecchio (in basso).

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Per i miei molti anni di lavoro come redattore con un focus enologico, mi piace sempre informarmi nell'enciclopedia del vino quando ho domande speciali. Leggere spontaneamente e seguire i link porta spesso a scoperte emozionanti nel vasto mondo del vino.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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