Riduzione o conversione degli acidi contenuti nel vino attraverso varie misure. Ciò è particolarmente necessario nelle annate povere di vino, quando le uve non hanno raggiunto un grado di maturazione sufficiente. In genere è consentito per le uve fresche, il mosto d'uva, il mosto d'uva parzialmente fermentato, il vino giovane e il vino. Tuttavia, ciò dipende dalla zona viticola. Per la zona viticola A (Germania, eccetto Baden) e la zona viticola B (Baden e Austria), è consentita la disacidificazione parziale (ma non l'acidificazione). Sebbene un elevato contenuto di acidi nel mosto d'uva con un basso valore di pH determini una fermentazione più pura, è consigliabile a partire da 12 g/l.
Il mosto d'uva può anche essere disacidificato (di solito a circa 9-10 g/l), il che comporta un impatto aromatico minore rispetto al vino. Il fatto che il...
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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien