Estratto totale

L'estratto totale (estratto secco) si riferisce a tutte le sostanze che si trovano disciolte nel vino e che rimangono dopo la distillazione (evaporazione) della parte acquosa-alcolica. Il totale di tutti i minerali e gli oligoelementi è indicato come ceneri, la quantità di tutti gli acidi come acidità totale e la quantità di tutti gli zuccheri come zucchero residuo. Grazie alla metabolomica (un metodo di analisi) sono state identificate circa 7.000 sostanze diverse nel vino.

Ciò consente di determinare non solo gli ingredienti presenti in un vino, ma anche la qualità e l'origine, nonché eventuali manipolazioni o adulterazioni del vino. Il calcolo viene effettuato in grammi per litro (g/l) con un'accuratezza di 10-1. La maggior parte dei vini è ancora sconosciuta. I circa 50 più comuni, insieme alla loro interazione, costituiscono la composizione o la qualità molto speciale di un vino.

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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