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Norisoprenoidi

Gruppo di costituenti vegetali che si trovano in molti frutti. Sono anche contenuti in concentrazioni variabili in molte varietà di uva. Il contenuto dipende molto dalle condizioni ambientali, le concentrazioni più alte si trovano nelle regioni calde con un'intensa radiazione solare. I cosiddetti C13-norisoprenoidi si formano da processi chimici come l'ossidazione enzimatica dei carotenoidi degli acini d'uva. Qui, sono inizialmente presenti in forma glicosilata (legata allo zucchero) e inodore e diventano odorosi solo attraverso la scissione acido-catalitica del residuo di zucchero e altre reazioni. Tuttavia, si formano anche più tardi durante la fermentazione e durante l'affinamento in bottiglia o l'invecchiamento del vino. A causa delle basse soglie di odore e di percezione, danno un contributo decisivo all'aroma varietale del vino. I derivati norisoprenoidi sono il damascenone (β-damascenone) e il TDN (trimetil-diidronaftalene), che è responsabile del tono di petrolio. Vedi anche alla voce sostanze aromatiche.

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fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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