varietà di uva a media maturazione

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Dopo la fecondazione alla fioritura, le bacche iniziano a crescere molto rapidamente. La concentrazione di acido nelle bacche acerbe sale fino a un picco, poi la concentrazione di acido si riduce e il contenuto di zucchero aumenta rapidamente. A questo punto, inizia la fase di maturazione, conosciuta come véraison all'interno del ciclo vegetativo annuale della vite, a questo punto gli acini si ammorbidiscono e cominciano a cambiare colore. La fine della fase di maturazione o il picco di maturazione è caratterizzato da un rapporto ottimale tra zucchero e acido (vedi anche sotto maturazione fisiologica). La durata del tempo tra la fioritura e la maturazione varia molto da vitigno a vitigno, ed è per questo che si parla di vitigni a maturazione precoce o tardiva. Anche il tipo di suolo, il clima, il tempo e il lavoro dell'enologo hanno un'influenza. Il tempo di maturazione dipende anche dal microclima del vigneto e può anche differire tra i singoli cloni dello stesso vitigno. Così, anche nei vigneti più piccoli, lo stesso vitigno può dare risultati diversi.

Reifezeitpunkt - Fruchtansatz / Véraison (Farbumschlag) / Vollreife

Classificazione di Victor Pulliat

I termini maturazione precoce e tardiva erano intesi in modo molto diverso. L'ampelografo Victor Pulliat (1827-1896) ha quindi elaborato una classificazione uniforme verso la fine del XIX secolo, che è ancora usata oggi. Ha definito il Chasselas (Gutedel) a maturazione...

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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