Futsu-shu

Nome comune (giapponese 酒) in Europa per il vino di riso. Il termine sake è utilizzato in Occidente indipendentemente dall'origine del prodotto; il termine "sake giapponese", tuttavia, è un termine protetto. In giapponese, la parola sake (pronunciata onorevolmente come o-sake) si riferisce solo al seishu o al nihonshu, cioè al vino di riso, in senso stretto. Sake è anche un termine collettivo per indicare vino, birra e bevande alcoliche in generale. Nihonshu è usato in modo colloquiale, mentre seishu è il termine tecnico, per così dire. Per evitare fraintendimenti, è quindi opportuno utilizzare questi due termini. Nonostante il nome, il sake è molto più simile alla birra che al vino, poiché lo zucchero deve essere prima scomposto per la fermentazione. Il sake è tuttora la bevanda nazionale del Giappone.

Il vino di riso viene prodotto in Giappone dal III secolo a.C.. In quel periodo fu introdotta la coltivazione del riso umido, che richiedeva molta manodopera, ma che consentiva di ottenere rese molto più elevate. Sono stati tramandati riti della religione shintoista in cui il riso veniva masticato dalle ragazze e poi sputato nei recipienti. Questo aveva un effetto fermentativo, convertendo l'amido del riso in zucchero. I lieviti presenti nell'aria provocavano una fermentazione spontanea. Il prodotto finale aveva un basso contenuto alcolico e veniva consumato come un porridge. A partire dal V secolo, per la fermentazione si utilizzarono colture fungine. La produzione di sake in Giappone era inizialmente limitata alla corte imperiale e fu gradualmente trasferita ai monasteri. Il birrificio Gekkeikan di Kyōto produce sake dal 1637.

La produzione

Per prima cosa, i chicchi di riso vengono "lucidati", cioè vengono rimossi gli strati di crusca (in giapponese sei-mai = lucidare il riso). Più...