Il sapore

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Il termine (che in greco significa "sapore") svolge un ruolo importante nella valutazione e nell'apprezzamento del vino. Il vino contiene molte centinaia di sostanze aromatiche con una proporzione compresa tra 0,8 e 1,2 grammi per litro. Esse possono essere determinate in laboratorio mediante cromatografia. In generale, per aroma si intende il profumo di un vino, conosciuto poeticamente anche come "naso". L'aroma viene percepito annusando (naso) e non assaggiando (palato, lingua), ma insieme al sapore forma un'impressione generale quando si beve il vino.

Aroma - würzige Noten, fruchtige Geschmackstöne, blumige Düfte, vielfältige Aromen

Formazione del sapore

Un vino può contenere note speziate (1), toni fruttati (2) e floreali (3), che costituiscono il sapore (4). Esistono tre fasi di sviluppo; questa tripartizione è ampiamente riconosciuta dagli esperti. L'uva non pressata contiene la maggior parte delle sostanze aromatizzanti sotto forma di glicosidi (composti zuccherini). Tuttavia, sono ancora insapori e inodori e si sviluppano solo con la fermentazione e l'affinamento in bottiglia. Per questo motivo vengono definiti precursori di aromi. Possono essere misurati nell'uva con un test del glicosil-glucosio.

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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