Composto fenolico (polifenolo) appartenente al grande gruppo dei flavonoidi (pigmenti vegetali) come glicoside legato allo zucchero. Il pigmento giallo, noto anche come quercitina o quercetina, si trova in particolare nella corteccia del larice americano (Quercus tinctoria), oltre che in mele, broccoli e cipolle. È il colorante flavonoide più comune nell'uva. Le varietà di vino rosso Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo e Pinot Nero sono particolarmente ricche di quercetina. La sostanza si forma soprattutto in presenza di luce solare intensa. La quercetina passa anche dal legno al vino durante l'invecchiamento in botte. Questa sostanza ha un effetto antiossidante e ha anche un effetto positivo sulla salute in quanto scavenger di radicali. Tuttavia, livelli più elevati di quercetina nel vino possono provocare mal di testa.
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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)