Tannini

Nome di un gruppo di sostanze chimiche presenti in foglie, legno, corteccia, frutti e radici di molte piante. La pelle animale conciata diventa pelle grazie alle sostanze concianti, da cui deriva il termine "concia". I tannini appartengono al gruppo dei polifenoli o composti fenolici, come la catechina, gli ellagtannini (acido ellagico) e i gallotannini (acido gallico). Nel vino, queste sostanze causano l'impressione di sapore aspro, coriaceo e astringente. Nell'uva, i tannini si trovano nelle bucce (soffietti), nelle creste (lobi, raspi) e nei semi dell'acino. Il termine tannino ha una connotazione piuttosto negativa, mentre il tannino ha una connotazione positiva, sebbene si tratti almeno in parte delle stesse sostanze. Il difetto del vino legnoso è causato da tannini indesiderati, i tannini verdi.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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