Cépages de première époque

Dopo la fecondazione al momento della fioritura, le bacche iniziano a crescere molto rapidamente. La concentrazione di acidi negli acini acerbi sale fino a un valore massimo, poi la concentrazione di acidi si riduce e il contenuto di zuccheri aumenta rapidamente. A questo punto, nell'ambito del ciclo vegetativo annuale della vite, inizia la fase di maturazione nota come véraison, dopo la quale gli acini diventano morbidi e iniziano a scolorire.

Maturazione fisiologica e inghiottimento

La fine della fase di maturazione o il picco di maturazione sono caratterizzati da un rapporto ottimale tra zuccheri e acidità (vedi maturazione fisiologica ed engustment). Il tempo che intercorre tra la fioritura e la maturazione varia notevolmente a seconda della varietà di uva, per questo si parla di varietà a maturazione precoce, media e tardiva. Anche il tipo di terreno, il clima, il tempo e il lavoro del viticoltore hanno un'influenza su questo aspetto. Il tempo di maturazione dipende anche dal microclima del vigneto e può differire anche tra i singoli cloni della stessa varietà d'uva. Anche in vigneti più piccoli, la stessa varietà di uva può quindi produrre risultati diversi.

Lo sviluppo di un'uva: 1 = allegagione, 2 = maturazione, 3 = maturazione completa (maturazione fisiologica, engustment).

Classificazione di Victor Pulliat

Un tempo i termini maturazione precoce e tardiva erano intesi in modo molto diverso. L'ampelografo Victor Pulliat (1827-1896) ha quindi sviluppato una...