Puntura di aceto

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È un difetto comune del vino (noto anche come "acetosi" o " acidità volatile") causato da una quantità eccessiva di acido acetico nel vino. Il punto di partenza è l'acetobacter (batterio dell'acido acetico), che si forma sugli acini nel vigneto, causa la muffa dell'aceto e penetra nel mosto d'uva attraverso gli acini contaminati (foto a sinistra).

Essigfäule - Grüner Veltliner und Essigfliege

Anche la mosca dell'aceto (foto a destra) svolge un ruolo nella trasmissione e nella diffusione nel vigneto. I batteri dell'acido acetico formano acido acetico dall'alcol attraverso il prodotto intermedio acetaldeide. Anche i batteri dell'acido lattico possono essere la causa. I contenitori di vino non completamente riempiti e con uno spazio vuoto favoriscono il processo di formazione dell'acido acetico attraverso l'influenza dell'ossigeno. mosto con le bucce La puntura di acido acetico si verifica più frequentemente durante la fermentazione di mosto dei vini rossi, perché la quantità relativamente elevata di ossigeno presente intensifica il processo.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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