Dopo la fecondazione durante la fioritura, i singoli acini iniziano a crescere molto rapidamente. La concentrazione di acidi negli acini acerbi sale fino a un valore massimo, poi si riduce e il contenuto di zuccheri aumenta rapidamente. A questo punto, nell'ambito del ciclo vegetativo annuale della vite, inizia la fase di maturazione nota come véraison, dopo la quale gli acini diventano morbidi e iniziano a scolorire.

Maturazione fisiologica e inghiottimento

La fine della fase di maturazione o il picco di maturazione sono caratterizzati da un rapporto ottimale tra zuccheri e acidità (vedi maturazione fisiologica ed engustment). Il tempo che intercorre tra la fioritura e la maturazione varia notevolmente a seconda della varietà di uva, per questo si parla di varietà a maturazione precoce, media e tardiva. Anche il tipo di terreno, il clima, il tempo e il lavoro del viticoltore hanno un'influenza su questo aspetto. Il tempo di maturazione dipende anche dal microclima del vigneto e può differire anche tra i singoli cloni della stessa varietà d'uva. Anche nei vigneti più piccoli, la stessa varietà di uva può quindi produrre risultati diversi.

Lo sviluppo di un'uva: 1 = L'allegagione, 2 = Vendemmia, 3 = maturazione completa (maturazione fisiologica, engustment).

Calendario di maturazione

Le varietà di uva sono spesso classificate solo in modo approssimativo come precoci, medie e tardive (emisfero settentrionale):

• varietà a maturazione precoce - agosto-inizio settembre
• varietà a maturazione media - metà settembre
• varietà a...