Il contenuto di zucchero come componente significativa dell'uva è rappresentato dal peso del mosto in KMW (Austria) o Oechsle(Germania). In questi due Paesi, il contenuto zuccherino degli acini è per così dire un criterio per le classificazioni dei vini Prädikat. Lo zucchero presente nel mosto d'uva è la base della fermentazione, durante la quale avviene la conversione in alcol e anidride carbonica. Al di sopra di una certa gradazione alcolica, i lieviti muoiono e terminano la fermentazione. Il limite superiore della gradazione alcolica possibile è di circa 16-18%, o fino a circa 20% in volume se si utilizzano lieviti turbo nella fermentazione. Il limite inferiore associato di zucchero residuo nel vino è solitamente di circa 0,1-0,2 g/l. Non esiste un vino che non contenga zucchero. Il fenomeno per cui la percezione soggettiva della dolcezza del vino può differire notevolmente dai valori analitici a seconda della quantità di altre sostanze è descritto alla voce dolcezza.
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Per i miei molti anni di lavoro come redattore con un focus enologico, mi piace sempre informarmi nell'enciclopedia del vino quando ho domande speciali. Leggere spontaneamente e seguire i link porta spesso a scoperte emozionanti nel vasto mondo del vino.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien