Contenuto di zucchero

Il contenuto di zucchero come componente significativo nelle uve è rappresentato dal peso del mosto in KMW (Austria) o Oechsle (Germania). In questi due paesi, il contenuto di zucchero nelle bacche è un criterio per le classificazioni dei vini Prädikat, per così dire. Lo zucchero nel mosto d'uva è la base per la fermentazione, durante la quale avviene una conversione in alcol e anidride carbonica. Al di sopra di una certa gradazione alcolica, i lieviti muoiono e terminano la fermentazione. Il limite superiore della possibile gradazione alcolica è di circa 16-18%, o fino a circa 20% in volume se nella fermentazione vengono utilizzati lieviti turbo. Il limite inferiore associato di zucchero residuo nel vino è di solito intorno a 0,1-0,2 g/l. Non esiste un vino che non contenga alcuno zucchero. Il fenomeno che la percezione soggettiva della dolcezza nel vino può differire molto dai valori analitici a seconda della quantità di altre sostanze è descritto sotto la voce dolce.

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L'enciclopedia del vino mi aiuta a tenermi aggiornato e a rinfrescare le mie conoscenze. Grazie per questo Lexicon che non finirà mai in termini di attualità! Questo è ciò che lo rende così eccitante da visitarlo più spesso.
Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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