Contenuto di zucchero

Il contenuto zuccherino come componente decisivo dell'uva è indicato attraverso il peso del mosto in KMW (Austria), in Oechsle (Germania) o a livello internazionale anche in Bé(Baumé), ad esempio in Portogallo. In Germania e in Austria, per così dire, il contenuto di zucchero (o il contenuto alcolico teoricamente possibile) negli acini è un criterio per i gradi Prädikatswein. Lo zucchero presente nel mosto d'uva è la base per la fermentazione, durante la quale avviene la conversione in alcol e anidride carbonica. Al di sopra di una certa gradazione alcolica, i lieviti muoiono e terminano la fermentazione. Il limite superiore della gradazione alcolica possibile è di circa 16-18%, o fino a circa 20% in volume se si utilizzano lieviti turbo nella fermentazione. Il limite inferiore associato di zucchero residuo nel vino è solitamente di circa 0,1-0,2 g/l. Non esiste un vino che non contenga zucchero. Il fenomeno per cui la percezione soggettiva della dolcezza del vino può differire dai valori analitici a seconda della quantità di altre sostanze è descritto alla voce dolcezza.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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