Aspergillus

Genere di muffe con circa 350 specie. Il nome deriva dall'aspetto molto appariscente del fungo al microscopio, che ricorda l'omonimo aspergillo (fronda dell'acqua santa) o la testa di un annaffiatoio quando si innaffia (acqua che fuoriesce). Questo è il motivo per cui a volte si usa il termine muffa dell'annaffiatoio. Gli aspergilli sono organismi aerobi che si trovano in quasi tutti gli ambienti ricchi di ossigeno. Di norma, queste muffe amano crescere su substrati ricchi di carboidrati, ma soprattutto sul glucosio (zucchero d'uva).

Aspergillus - Pilz und Hypengeflecht

Questo è il motivo per cui le uve ricche di zucchero sono particolarmente suscettibili al marciume dell'uva, di cui la specie Aspergillus absidia, tra le altre, è responsabile. La specie Aspergillus niger (muffa nera) è utilizzata per la produzione degli enzimi lisozima e pectinasi utilizzati nella vinificazione. Questo è anche usato per la produzione di acido citrico. La specie Aspergillus oryzae è usata come agente di fermentazione nella produzione di vino di riso. Alcune specie formano micotossine (tossine fungine) attraverso processi metabolici e sono patogene (che causano malattie) per gli esseri umani per allergie e infezioni. Tali sono l'aflatossina B1 e l'ocratossina A (possono essere presenti nell'uva e nel vino) e la patulina.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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Aspergillus

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