Nome comune del luogo in cui il vino viene solitamente conservato in bottiglie o altri contenitori. Nel senso originario, si riferisce a un locale sotterraneo, ma il termine si applica anche a una sistemazione a livello del suolo. Una cantina, invece, si riferisce di solito a un impianto di produzione che, a differenza di una cantina indipendente, non possiede vigneti propri e lavora le uve fornite dai produttori di uva, come nel caso delle cooperative di viticoltori o di altre associazioni di trasformazione, ad esempio. Tuttavia, il termine "Kellerei" viene utilizzato anche per descrivere un'enoteca specializzata (vinoteca).

Vicolo delle cantine

Le vecchie cantine, generalmente scavate sotto il livello del suolo, erano di solito allineate l'una accanto all'altra al di fuori della comunità vinicola vera e propria nella cosiddetta Kellergasse (vicolo delle cantine) e creavano un quadro tipico. Di fronte alla cantina vera e propria si trovava il torchio, dove veniva pigiata l'uva consegnata dopo la vendemmia. Il torchio era collegato al tubo della cantina, la vera e propria cantina di stoccaggio, attraverso il collo della cantina. La muffa scura della cantina (nota anche come gatto di cantina) che spesso si trova in queste cantine era o è auspicabile.

L'immagine a sinistra mostra un tubo di cantina, quella a destra una casa del torchio nel vicolo della cantina nel comune di Prellenkirchen(Bassa Austria).

Cantina di fermentazione

La fermentazione produce gas di fermentazione (anidride carbonica), tossici per l'uomo. In passato, per determinare il livello di gas presente si utilizzava il metodo estremamente poco sicuro dell'assaggio delle candele. Il gas veniva rimosso attraverso due dispositivi strutturali. Si trattava della griglia di fermentazione nella porta della cantina e del tubo di vapore (pozzo di ventilazione). Entrambi sono adatti solo in misura limitata perché l'anidride carbonica è più pesante dell'aria e si raccoglie sul fondo o nel punto più basso. Oggi viene estratta tramite aspiratori (ventilatori) e immessa all'aria aperta o, nelle grandi cantine, in contenitori e utilizzata. L'immagine mostra una tipica cantina a...