Aspergillo

Genere di muffe con circa 350 specie. Il nome deriva dall'aspetto appariscente del fungo (foto a sinistra), che ricorda l'omonimo aspergillo (spolverino d'acqua santa) o la testa di un annaffiatoio quando si innaffia ( acqua che fuoriesce). Per questo motivo viene anche chiamata muffa dell'annaffiatoio. Gli aspergilli sono organismi aerobi che vivono in ambienti ricchi di ossigeno. Si sviluppano su substrati ricchi di carboidrati, soprattutto glucosio (zucchero d'uva). L'immagine a destra mostra la rete di ife (filamenti fungini, hype = tessuto).

Aspergillus - Pilz und Hypengeflecht

Le uve ricche di zucchero sono particolarmente sensibili al marciume dell'uva, di cui è responsabile l'Aspergillus absidia. La specie Aspergillus niger (muffa nera) è utilizzata per la produzione degli enzimi lisozima e pectinasi utilizzati nella vinificazione ed è anche utilizzata per la produzione di acido citrico. La specie Aspergillus oryzae è utilizzata come agente di fermentazione nel vino di riso. Alcune specie formano micotossine (tossine fungine) attraverso processi metabolici e sono patogene per l'uomo, causando allergie e infezioni. Si tratta dell'aflatossina B1 e dell'ocratossina A (presenti nell'uva e nel vino) e della patulina. Vedi anche sapore di muffa.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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Aspergillo

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