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Termine che indica il mosto d'uva ottenuto dall'uva con metodi meccanici (da non confondere con il succo d'uva prodotto con ulteriori trattamenti). Tuttavia, occorre distinguere tra il pre-mosto ottenuto mediante sgrondatura automatica e il mosto pressato ottenuto mediante pressatura successiva. La composizione del mosto e dei suoi ingredienti è di grande importanza per la qualità del vino successivo. A causa degli zuccheri e delle altre sostanze nutritive che contiene, il mosto è un ottimo terreno di coltura per lieviti e batteri.

Senza misure adeguate, come la pastorizzazione o la filtrazione, la fermentazione si instaura molto rapidamente. Il mosto è fortemente arricchito di anidride carbonica e quindi schiumeggia con un corrispondente sviluppo di rumore. Gli ingredienti determinano anche le fasi di trattamento del mosto necessarie. L'unità di misura per esprimere la densità relativa si chiama peso del mosto (colloquialmente il contenuto di zucchero, sebbene siano contenute anche altre sostanze).

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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