Goût

Nome francese per il ; vedi lì.

Il senso del gusto (anche gustativo, dal latino gustare = assaporare, gustare) serve a controllare il cibo che mangiamo. Come l'olfatto, è uno dei sensi chimici. In senso più ampio, il senso del gusto è una complessa interazione tra il senso gustativo e il senso olfattivo. A questi si aggiungono le informazioni tattili o trigeminali, il dolore e la temperatura provenienti dalla cavità orale. Quest'ultima comprende le sensazioni di pungente (caldo) e astringente (effetto dei vini rossi ricchi di tannini, da non confondere con l'amaro). In senso più stretto, tuttavia, il gusto consiste in un numero relativamente limitato di sapori che vengono assorbiti attraverso la lingua e in parte anche attraverso la mucosa faringea.

Zunge mit den Geschmacksrichtungen und Rezeptoren

I sapori

Per molto tempo si sono conosciuti solo i quattro sapori amaro, salato, acido e dolce. Negli anni '90, l'umami (anche carne, cuore, sapore) è stato definito e riconosciuto scientificamente come il quinto sapore. Infine, nel 2011, l'esistenza di recettori per i grassi negli esseri umani e quindi il grasso è stato identificato come un possibile sesto sapore. Altre possibili qualità di sapore in discussione sono l'"acqua" (che nella sua forma pura sa di "niente"), il metallico e l'alcalino. A seconda della sostanza, la percezione di un sapore dipende dalla quantità e viene definita soglia (limite) di percezione.

Le papille gustative

Le cellule recettrici del gusto sono disposte...

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Per i miei molti anni di lavoro come redattore con un focus enologico, mi piace sempre informarmi nell'enciclopedia del vino quando ho domande speciali. Leggere spontaneamente e seguire i link porta spesso a scoperte emozionanti nel vasto mondo del vino.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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