A differenza dell'invecchiamento in bottiglia, che tende a includere solo tutti i cambiamenti positivi durante lo sviluppo di un vino fino al suo apice, l'invecchiamento include anche tutti i cambiamenti negativi fino alla "fine della vita". Già nell'antichità si cercava di produrre vini resistenti all'invecchiamento per migliorarne il gusto attraverso una conservazione più lunga. Anche l'invecchiamento artificiale mediante riscaldamento o affumicatura era comune, come riportato dal medico greco Galeno (129-216). Nella Bibbia si dice che il vino vecchio dovrebbe essere preferito a quello giovane; nel Vangelo di Luca 5.37 Gesù dice: " E nessuno che abbia bevuto vino vecchio gradisce quello nuovo". I Greci e i Romani riconoscevano che i vini ad alto contenuto di zucchero potevano essere conservati a lungo se tenuti in un luogo fresco. I migliori vini dell'antichità, come il famoso Falernian romano, venivano conservati in anfore di argilla ben chiuse e impiegavano molti anni per raggiungere il loro apice. Con il declino dell'Impero Romano, l'arte della conservazione cadde nuovamente nell'oblio.
Il vino nel Medioevo
Fino al tardo Medioevo, il vino prodotto in Europa era per lo più molto semplice e doveva essere gustato entro pochi mesi, altrimenti diventava acido o acetoso o si rovinava. Esistevano solo alcune eccezioni, come ad esempio i vini Riesling conservati in grandi botti nelle cantine delle case signorili e i vini dolci speziati della regione mediterranea. La produzione di vini adatti all'invecchiamento fu avviata a partire dal XVI secolo, soprattutto in Inghilterra, dalla richiesta di Bordeaux e Porto. In questo periodo si diffuse anche l'invecchiamento in barrique. Ma è solo con l'avvento delle bottiglie e dei tappi di sughero, nel XVII secolo, che divenne possibile produrre vini in grado di essere conservati a lungo e invecchiati in quantità maggiori. Tra i vini più antichi che erano (con riserva) appena bevibili c'erano un Würzburger Stein di 421 anni e un 1811 di 186 anni. Tuttavia, si tratta di eccezioni uniche.
Proprietà potenziali del vino
Rispetto a molte altre bevande, il vino ha la proprietà potenziale di maturare nel tempo in termini di gusto e qualità fino a raggiungere il suo apice. Anche prima, può aver raggiunto la maturità alcolica; entrambi i termini non vanno assolutamente intesi come "a partire da una data specifica" e possono anche essere intesi come sinonimi. Il complesso ciclo di vita inizia subito dopo la fermentazione ed è descritto in dettaglio nella sezione Affinamento in bottiglia. Una domanda che ci si pone spesso è per...
